valerienicolai68
- 7 févr. 2023
- 2 min de lecture

LE BROCCIU

Dernière mise à jour : 8 févr. 2023

Fausses idées, vraie exception !

Non, le brocciu n’est pas la version corse du mot brousse. Intraduisible, le brocciu est corse, un point c’est tout. Au pluriel, c’est brocci.

Le Brocciu bénéficie d’une Appellation d’Origine contrôlée et de son pendant européen, l’appellation d’origine protégée.

· Étrange : il peut être de lait de chèvre ou de brebis corses, voire les deux mélangés.

· Exceptionnel : il est l’unique fromage français en AOC issu du petit lait (lactosérum).

· Étonnant : Au petit lait additionné de sel, on ajoute au plus 25% de lait cru entier.

La production du brocciu débute en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en mai/juin, période à partir de laquelle le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’Appellation d’Origine contrôlée. En deçà de ce taux, le produit fabriqué est improprement appelé « brousse ».

Le brocciu peut également être affiné. Dans ce cas, il est salé à sec en surface après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraiche dans laquelle il peut rester de 15 jours à plusieurs mois. Suivant la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, le brocciu peut être qualifié de « passu » ou de « sec ».

Le brocciu convient parfaitement à la pâtisserie (fiadone, imbrucciate…) ou aux préparations culinaires (artichauts farcis, omelette à la menthe …)

On peut également le déguster nature, en toute simplicité, ou avec un soupçon d’eau-de-vie de myrte !